O‘zbek noni: beshikdan boshlab bir umrga

Bahriddin o‘tgan yili qirq yoshga to‘ldi, u o‘n to‘rt yoshida oshpaz yordamchisi bo‘lib ish boshlagan. Chustiy taxallusini Namangan viloyatidagi ona shahri Chust sharafiga olgan. Bugungi kunda qahramonimiz nafaqat O‘zbekistonda, balki chet ellarda ham bir nechta restoranlarga asos solgan va ularning brend-shefi, kitoblar muallifi, bloger, pazandalik ko‘rsatuvlari ishtirokchisi, milliy taomlarimizni mamlakatimiz va dunyoda targ‘ib qiluvchi inson. Butun faoliyati davomida uning taomlarini turli davlatlarning o‘nlab rahbarlari tatib ko‘rishgan. Chustiyni taniqli britaniyalik oshpaz Jeyms Oliver bilan taqqoslashlari ham uning mashhurligidan dalolat beradi.

— Bahriddin, o‘zingiz yozgan kitoblar haqida so‘zlab bersangiz.

— Men ikkita — gastronomik O‘zbekiston bo‘yicha o‘ziga xos travel-book boʻlgan “Quyoshli 365 kun” va faqat nonlarga bag‘ishlangan “Non” kitobi muallifiman. Birinchi kitobni Toshkentdan tashqari Londonda ham taqdim etib, O‘zbekiston Respublikasi elchixonasi orqali rasmiy xat bilan Buyuk Britaniya qirolichasi Yelizaveta II kutubxonasiga topshirdik. Uni Londondagi biror javonda turishga munosib ko’rishgan, deb umid qilaman.

Shuningdek, jamoa tarkibida boshqa kitoblar ustida ham ishladim. “O‘zbegim” bu — yurtimiz an’analari va madaniyatini yorituvchi ulkan davlat loyihasi bo‘lib, uning oshpazlik qismiga mas’ul edim. 2017-yilda loyiha taqdimoti oʻtkazilayotganda mening rahbarligimda og‘irligi deyarli 7,5 tonna bo‘lgan dunyodagi eng katta palov tayyorlandi va bu Ginnesning rekordlar kitobiga kiritildi! Yana bir kitob Maktabgacha ta’lim vazirligi buyurtmasi asosida yozildi: biz 1973-yildan buyon o‘zgarmay kelayotgan bolalar taomlari retseptlari va texnologiyalarini yangilashga harakat qildik.

— Materialimiz o‘zbek noniga bag‘ishlangan. Ayting-chi, u ayni paytda, masalan, arman lavashi yoki fransuz bageti kabi YUNESKOning nomoddiy merosi ro‘yxatigakiritilganmi?

— YUNESKO vakillari bilan o‘zbek nonini ushbu ro‘yxatga kiritish bo‘yicha dastlabki muhokamalar bo‘lib o‘tdi. Aslida, bu ancha uzoq davom etadigan jarayon: etnograflar, tarixchilar, novvoylarni to‘plash, videolarni suratga olish, YUNESKO vakillari boshchiligida muhokamalarni tashkil etish zarur. Biroq, vaqti kelib hammasi o‘z o‘rniga tushadi deb o‘ylayman, chunki non bilan bog‘liq juda ko‘p qiziqarli an’analar bor.

— Keling, madaniyatimizda non bilan bog‘liq bo‘lgan urf-odatlar haqida suhbatlashaylik.

— Non insonga beshikda ins-jinslardan asrasin deya boshi ostiga qoʻyilgandan boshlab hamrohlik qilib kelgan. Har holda, ilgari shunday edi. Armiyaga yoki urushga ketayotgan erkak bir tishlam tishlagan non, u tirik qaytib kelib yeb tugatsin, deya uyga osib qo‘yilardi. Nonni safarda hamroh va himoyachi boʻlsin deya oʻzlari bilan olishgan, sovchilik paytida esa kelishuv belgisi sifatida “non sindirish” udumi bor.

O‘zbekiston mintaqalaridagi an’analar bir-biriga o‘xshash, nonning o‘zi esa har xil bo‘lishi mumkin. Qo‘qon va Farg‘onada bu yog‘li patir bo‘lsa, Samarqandda o‘ziga xos Samarqand noni tayyorlanadi. Bundan tashqari, Samarqanddagi toʻy marosimlarida dasturxonga “To‘ylar muborak!” yozuvli katta bayram nonlari tortiladi. Namanganda esa, bayram dasturxonida albatta, shirmoy non bo‘lishi shart. Namangandagi dasturxonga Samarqand noni yoki aksincha, Samarqand dasturxoniga Namangan noni tortiladigan holat bo‘lmaydi.

— Demak, non ko‘p jihatdan muqaddas neʼmat ekan. Novvoy nonni yopishga kirishishidan oldin bajariladigan biror-bir marosim bormi?

— 90-yillarda o‘quvchi boʻlgan davrlarimizda, bizni tahoratsiz xamir va tandirga yaqinlashtirishmasdi. Bu nafaqat ozodalik, balki nonga bo‘lgan hurmat hisoblanadi. Umid qilamanki, ushbu an’ana hozirga qadar saqlanib qolgan.

— O‘zbekistonda nechta non retsepti borligini sanab chiqish mumkinmi?

— Albatta, yo‘q. Bu “jonli” soha, novvoylar har kuni texnologiyalar ustida ishlab, eski an’analarga biror yangilik olib kirishadi. Hayotimda shunday bir vaziyat ham bo‘lgandi: “Non” kitobi tugallanish bosqichida edi, lekin men ensiklopediyalarda ilgari eshitmagan narsalarim haqida maʼlumot topdim! Izlanishlarimni davom ettirishdan va umuman ishimni yakuniga yetkaza olmasligimni oʻylab, qo‘rqib ketdim!

— O‘zbekistonga ilk bor tashrif buyurgan mehmonlar aynan qaysi nonni tatib ko‘rishlari kerak?

— O‘zbekistonning har bir mintaqasida mahalliy nonni topishga harakat qiling: Toshkentda – yog‘li xamirdan tayyorlangan non, Qo‘qonda — qumoq xamirdan pishirilgan Qo‘qon noni va pechenye-patir, Samarqandda — mog‘orlamaydigan va uzoq saqlanadigan Samarqand noni, Namanganda — shirmoy non, Buxoroda esa qandli diabet bilan ogʻrigan bemorlar uchun mo‘ljallangan qandsiz nonlar uchraydi.

O‘zbekistonda eng keng assortimentdagi non turlarini, xilma-xil rangli — pomidorli, qovoqli, piyozli, ko‘katli, go‘shtli nonlarni Xorazm viloyatida uchratish mumkin (butun mamlakatdan kelib ishlaydigan novvoylar to‘plangan Toshkentni hisobga olmaganda). Ularning nonlari butunlay o‘zgacha bo‘lib, boshqalarnikidan ajralib turadi.

Eng mazali qatlama nonlar Samarqand, Buxoro va Qashqadaryo viloyatlarida tayyorlanadi. Ular pechda, Xorazmda esa tandirda pishiriladi: tandirda tayyorlangan non yupqa va shu tufayli yanada qarsildoq boʻladi.

Umuman olganda, men uchun eng zo‘r non bu — obi-non: faqat suv, xamirturush va un. Tandirdan yangi uzilgan nonning xushbo‘y hidini so‘z bilan ifodalab bo‘lmaydi! Shuningdek, albatta professional novvoylar emas, balki, uy bekalari va onaxonlar yopgan uy nonini tatib ko‘rishga harakat qiling. Uydagi oddiy oshxonada tayyorlanadigan narsalar ta’m va tayyorlash usuli jihatidan har doim oʻzgacha bo‘ladi.

— Milliy pishiriqlarning qaysi turlarini eng noodatiy deb ayta olasiz?

— Eng antiqa non — zogʻora-non. Menimcha, bunday non dunyoning boshqa hech bir joyida yo‘q — u Xorazm viloyati va Qoraqalpog‘istonda jo‘xori asosida tayyorlanadi. Bu non haqida yana nimani aytish mumkin? Faqat G‘ijduvon va Namanganda uning xamirturushiga no‘xat damlamasi va arpabodiyon urug‘i qo‘shiladi — natijada non juda xushbo‘y bo‘ladi. Ikkala mintaqadagi zogʻora non retsepti o‘xshash, lekin G‘ijduvon noni uchun xamirturush faqat mis idishlarda tayyorlanishi shart, plastik yoki sopol idishlarda emas, aynan misda — shundagina ma’lum kimyoviy jarayonlar sodir bo‘ladi.

Uchinchi turi — sardak-patir. Bayram (to‘y, sunnat to‘yi, fotiha to‘yi) munosabati bilan qurbon qilingan qo‘chqorning boshi va oyoqlarini qaynatish paytida hosil bo‘lgan yog‘ sho‘rva bilan birgalikda non xamiriga qo‘shiladi. Sardak-patirni Farg‘onada qidirib ko‘ring. Bundan tashqari, yog’li xamirdan tayyorlangan jizza-non va piyozli non ham bor.

Bahriddin bilan birga non mavzusida maxsus lug‘atcha tuzdik. Eslab qoling!

- Chekich — nonga naqsh solish uchun ishlatiladigan shtamp, hududiga qarab naqsh va materiali bilan farq qiladi;

- Tandir — non yopish uchun ishlatiladigan loy pech, non xamiri to‘g‘ridan-to‘g‘ri tandir devoriga yopishtiriladi;

- Novvoy;

- Porkash — aynan xamirdan non yasashga mas’ul bo‘lgan odam;

- Xampotorosh — so‘zma-so‘z “tozalash, qirqish” ma`nosini anglatadi, bu xamir uchun shpatel/kurakcha. O‘zbek lug‘atida bunday so‘zni topolmadim, lekin u novvoylarning kundalik faoliyatida ishlatiladi;

- Rapida — non xamiri yopishtirilib, keyin uni tandir devoriga ko‘chirish uchun ishlatiladigan dumaloq shakldagi yostiqcha yoki moslama.

— Chekich naqshlari bir-biridan farq qilsa, demak, tushirilgan izlarga qarab nonning qayerda tayyorlanganini aniqlash mumkin ekan-da?

— Ha, albatta! Agar non yuzasida katta teshikli yirik kvadrat shaklidagi bosma iz ko‘rsangiz bu — Buxoro noni, u yerda yog‘och shtamplar ishlatiladi. Agar oddiy dumaloq non naqshsiz va kichik teshikchalar bo‘lsa, u Xorazm viloyatiga taalluqli, shtampi esa tkech deb ataladi. Farg‘ona vodiysi nonlariga gul yoki barglar naqshi tushirilishi xos. Toshkentda esa an’anaviy klassik nonlar tayyorlanadi, lekin so‘nggi paytlarda ularni ham bezatish odat tusiga kirib bormoqda.

— Non bilan bogʻliq an’analar va uning turlarini muhokama qildik, dasturxon atrofida mehmonlar uchun qanday qoidalar mavjud: nonni kesish mumkin emas — u qo‘l bilan sindiriladi, ag‘darish mumkin emas — bu hurmatsizlik belgisi. Yana nima?

— Nonni tik turib yeyish mumkin emas, chunki non ushoqlari yerga tushib, ularni bexosdan oyoq bilan bosib olish mumkin — bu esa hurmatsizlik. Bu haqida hatto: “Nonning ushogʻi ham non“ degan ibora ham bor.

Nonni tashlab yuborish mumkin emas. Katta avlod har doim qoq non tayyorlagan va u shirin choy yoki sho‘rva bilan iste’mol qilingan. Yoki, masalan, ilgari bozorlarda maydalangan non qoplarga solib sotilgan, undan tolqon sifatida yoki shakar bilan aralashtirib bolalar uchun shirinlik — o‘z davrining oʻziga xos “popkorn”ini tayyorlashda foydalanishgan.

Nonni tashlab yuborish mumkin emas, undan taomlarda foydalanish mumkin va kerak. Mening “Non” nomli kitobimda pishiriqlardan tashqari, non bilan tayyorlanadigan taomlarning o‘nga yaqin retsepti jamlangan. Masalan, Xorazmdagi kabi dimlama, shoʻrtak yoki Surxondaryoga xos moʻldanontayyorlash mumkin.

— Ayting-chi, qoidaga ko‘ra, agar nondan likopcha sifatida foydalanib, unda, masalan, palov yoki go‘sht tortilganda uni iste’mol qilish mumkinmi/kerakmi? Mamlakatimiz mehmonlari ko‘pincha dasturxon atrofida shoshib qoladi — tatib ko‘rgisi ham keladi, balki mumkin emasdir, deb tortinishadi ham.

— Ha, mumkin, bu eski an’ana. Ilgari, plastik konteyner yoki paketlar bo‘lmaganda nondan taomlarni saqlash va tashish uchun foydalanilgan. 

— Keling, sayohat haqida ham gaplashaylik. Eng sevimli mamlakatingiz yoki shahringiz qaysi va buning sababi? Aynan nimasi bilan sizni o‘ziga jalb qiladi?

— Men 30 ga yaqin mamlakat va 100 ga yaqin shaharda bo‘ldim, lekin hammasidan ham koʻproq ikkita mamlakatni yoqtiraman: Angliya — meni ularning madaniyati qiziqtiradi va Turkiya, chunki ularning mentaliteti biznikiga yaqin. Shaharlardan yomg‘irli ob-havosi va jahon pazandachiligi poytaxti bo‘lgani uchun Londonni, yana taom tanlashda hech qachon muammo tugʻilmaydigan Berlinni afzal ko‘raman — katta turk diasporasi tufayli u yerda halol taomlar ko‘p. Ikkala poytaxtda ham xalqaro noodatiy va shu bilan birga biz uchun odatiy taomlarni topish mumkin. Misol uchun, Londonda men vokka “o‘tirib qoldim”: Pikadilli maydonidan uncha uzoq bo‘lmagan joyda halol taomlar tayyorlaydigan Wok And Fire muassasasi bor, men u yerda kuniga uch mahal ovqatlanishim mumkin!

— Mamlakatlarni gastronomiya nuqtai nazaridan qay tarzda o‘rganasiz?

— Yangi shaharga tashrif buyurganimda uchta joyga albatta borishim kerak: A – bozor yoki mahalliy mahsulotlar sotiladigan market, B – street-fud va C – mashhur restoran. Yaqinda Qatarga qilgan safarimdan umrimda birinchi marta ko‘rgan mevalardan o‘n kilogramm olib keldim! Men uchun eng qiziqarli strit-fud xilma-xilligi tufayli Xitoyda, eng yaxshi dengiz mahsulotlari esa Indoneziyada edi. Ish yuzasidan men uchun Fransiya taomlari qiziqarli, chunki xohlaymizmi-yo‘qmi bugun aynan ular butun dunyoda gastronomik qoidalarni belgilab beryapti.

Safarlar va muloqotlar davomida shuni payqadimki, hamyurtlarimiz didi odatda konservativ, yangi narsalarni sinab ko‘rishdan choʻchiydi. Go‘sht masalasida bu diniy sabablarga ko‘ra o‘rinli bo‘lsa-da, ammo meva va ko‘katlarni albatta tatib ko‘rish kerak. Menimcha, yomon taom bo‘lmaydi — har xil ta’mlar, odatlar va madaniyatlar bo‘ladi.

— So‘nggi savol: hozir qanday loyiha ustida ishlayapsiz?